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朝どり野菜が一番?イメージと現実の違い

 昨年末から引きずっている寒さが1月になっても緩む気配は無く、温暖な気候であるはずの千葉県旭市でも、朝晩の冷え込みが厳しく、外にある灌水用のホースの中の水が毎日カチカチに凍っています。野菜は内部まで完全に凍ることはありませんが、葉の表面に霜が付き、触れると明らかに冷たく、その状態で収穫をしてしまうとちょっとした温度差でしおれたり、融けたりしてしまいます。太陽が出て、気温が徐々に上昇していくと、野菜はポタポタと水滴を落としながらシャキっとしていきます。私の経験上、冬場の「朝採り野菜」は、日持ちがしにくいように思います。むしろ前日の夕刻に収穫してしっかりと保管した野菜のほうが鮮度は持続するのではないでしょうか。

 
レストランやホテル、結婚式場に野菜を卸していると夕方から夜にかけての駆け込み注文が入ることがあります。「上述したような理由で早朝に収穫をして発送することは出来ません」と今なら根拠を持って断ることが出来るのですが、農園を始めた当初は何回か苦い経験をしたことがあります。野菜の観察は毎日、欠かせないことなのですが、「葉の色合いがいつもと同じだし収穫をして発送してしまおう」と発送してしまい、レストランのシェフが受け取った時には溶けてドロドロになっていた・・・ということがありました。そういった失敗は、野菜相手の商売なので他にもありますが「たぶん大丈夫だろう」とか「時間が無いからこれでいいかな?」という油断や妥協が悪い結果を招いていました。今は「ひょっとしたら」や「時間内にしっかり揃えることが出来る野菜だけ収穫をする」という危険予察と時間と気持ちに余裕を持つことを常に考えています。

 
私たちが行っている農薬と化学肥料を使わない農業に限らず、野菜を生産する者にとって、リスク回避と綿密な作業計画というものは、安定性と顧客への信頼感という観点から必要不可欠な要素であると思います。またまた、失敗談になってしまうのですが「お客さんが望む野菜」というものを考えた場合、料理を作る人それぞれで微妙に異なると思いますし、ましてやシェフ(料理長)という立場の方であればその個人差はますます大きくなる傾向にあると思います。例えば、ミニ人参の長くて細いものが欲しい方がいれば、寸詰まりで丸っこいものが欲しいシェフもいます。ジャガイモや里芋などのイモ類もまた顕著であり、大きい普通サイズのものを好む方がいれば、直径1cmほどのミニサイズを主に使う方もいます。そして、何より履き違えてはならないことは「一般のお客様と料理人が好む野菜の基準は全く別のもの」ということです。

 
これは、わたくし農場長がつい陥りがちになってしまうことで自戒の念が強いことです。例えば、「カブ」を飲食店に出荷する場合、直径12cmくらいのサイズで収穫するのですが、このカブは肉料理などの付け合せで存在感を発揮します。ところが・・・一般の家庭でこのカブを調理する場合、せいぜい味噌汁の具や浅漬けくらいにしかならず、鶏挽肉のあんかけのようなメインのおかずにはなりにくいのです。ということも、自分で作った野菜で料理をしてみようとした結果、自ら経験したことであり、御愛顧いただいているお客様には本当に頭が下がります。そして、年が変わったこともあわせまして、今後の改善点として肝に銘じたいと思います。

 野菜は作って出荷すればそれまで・・・という考え方は、現在の流通機構を考えると農家にとってごく普通の考え方であると思います。しかし、私たちはお客様との距離が近いということで生産したものに対する率直な感想を聞くことが出来ます。種まきから栽培、そして収穫時の鮮度管理も含めて皆様に最良の野菜をお届けしたいと思っております。

農薬化学肥料を使わないおいしい野菜と米とハーブは→FARMER'S MARKET



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未分類 | 22:32:25 | コメント(0)

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